Сахар в Аюрведе: разновидности, свойства и применение

Введение

Сахар – это не только привычный сладкий продукт, но и важное лекарственное средство в традиционной Аюрведе. В классических текстах описаны различные виды сахара, главным образом получаемые из сока сахарного тростника (ikshu). Эти продукты, называемые ikshu-vikara («производные тростника»), упоминаются в авторитетных трактатах – «Чарака-самхита», «Сушрута-самхита», «Аштанга-хридая» (Брихад Траи), а также в текстах «Аштанга-самграха», «Шарангадхара-самхита», «Бхава-пракаша» (Лагху Траи) и других. Аюрведа подробно описывает свойства (вкус – раса, качества – гуна, энергию – вирья, послепищеварительный эффект – випака) каждого вида сахара, их влияние на дошы (вата, питта, капха), терапевтическое применение, показания и противопоказания. Ниже мы рассмотрим основные разновидности сахара в Ayurvedе – гуда, фанита, матсьяндика, кханда-шаркара, шаркара и другие – и сравним их свойства, степень очищенности и пользу.

Основные виды тростникового сахара (Ikshu-vikara)

Аюрведические трактаты перечисляют несколько этапов переработки сахарного тростника и соответствующие продукты. По мере упаривания сокa тростника получается густой сироп и твёрдый сахар различной степени очистки. Каждый этап имеет своё название и свойства:

• Фанита – густая патока, полуупаренный тростниковый сироп (остаётся около половины объёма сока). Это самый концентрированный и тяжёлый продукт.
• Кшудра-гуда – «мелкая гуда», сироп, упаренный до 1/3 первоначального объёма (промежуточная стадия).
• Гуда – неочищенный твёрдый сахар (тростниковая патока, гур, или джаггери), получаемый выпариванием сока до примерно 1/4 объёма. По сути, это тёмно-коричневый нерафинированный сахар, содержащий мелассу и примеси. Считается, что чем сильнее уварен сок, тем «тяжелее» получается гуда для усвоения. Различают нава-гуда (свежеприготовленная гуда) и пурана-гуда (выдержанная, «старая» гуда). Кроме того, дхаута-гуда – это «вымытый» очищенный джаггери, более светлый и с меньшим содержанием примесей.
• Матсьяндика – сырец кристаллического сахара, получаемый из гуды путем дополнительной очистки. Имеет вид мелких кристаллов, «похожих на икринки рыбы». Цвет обычно желтоватый. Эта форма представляет промежуточный этап между грубой гудой и более крупнокристаллическим сахаром.
• Кханда-шаркара – крупнокристаллический сахар («сахар-леденец», кандис). Это большие прозрачные кристаллы сахара, полученные из сиропа. В Аюрведе кханда считается очень чистой формой сахара.
• Шаркара (или сита-шаркara) – белый кристаллический сахар, максимально очищенный продукт. Это аналог современного рафинированного сахара, состоящий преимущественно из сахарозы.

Помимо тростниковых, описаны и другие виды сахара:

• Яваса-шаркara – сахар, приготовленный не из тростника, а из растения яваса (верблюжья колючка, Alhagi camelorum). Отвар явасы выпаривают до кристаллизации. Такой сахар имеет сладкий, вяжущий и слегка горький вкус.
• Мадху-шаркara – «медовый сахар», образующийся при длительном хранении мёда или при выпаривании мёдa Это кристаллизованный мёд, который по свойствам отличен от тростникового сахара.
• Мадхука-пушпа фанита – особый фанита, получаемый не из тростника, а из сока цветов мадхука (дерево махуа). У него свои лечебные эффекты.

Ниже подробно рассмотрены свойства каждого вида.

Гуда (джаггери, неочищенный тростниковый сахар)

Гуда – это плотный нерафинированный сахар тёмно-золотистого или коричневого цвета, известный также как гур (jaggery). Получается выпариванием тростникового сока до густой массы, которая застывает в блоки или комки. В гуде сохраняются меласса, минеральные примеси и растительные компоненты тростникового сока, что придаёт ей особые свойства. Различают свежую (нава-гуда) и старую (пурана-гуда) гуду – последняя ценится выше для лечебного применения. Также упоминается дхаута-гуда – «вымытая» гуда, отбеленная и очищенная от примесей. 

Свойства (гуда):

• Раса (вкус): сладкий (мадхура).
• Гуны (качества): тяжелый (гуру), маслянистый, влажный (снигдха). Сырая (непромытая) гуда считается слегка щелочной и «не слишком охлаждающей» (на-ти-шита), то есть по природе немного теплее, чем белый сахар.
• Вирья (энергия): теплая (условно ушна) или нейтральная. Гуда менее охлаждающая, чем белый сахар; в комментариях отмечается, что гуда обладает более «горячим» действием, тогда как рафинированная шаркара – самым холодным
• Випака (эффект после пищеварения): сладкий (мадхура-випака) – гуда в конечном итоге усваивается как сладкий питательный продукт.

Влияние на дошы: Гуда в целом успокаивает вата-дошу и немного уменьшает питту (благодаря сладости и маслянистости), но способна значительно увеличивать капху. Свежая гуда особенно повышает капху и может вызывать «слизеобразование» и несварение, тогда как выдержанная гуда считается более благоприятной (даже балансирует три дошы в небольших количествах). Очищенная (дхаута-гуда) меньше повышает капху. В некоторых источниках говорится, что неочищенный джаггери обладает умеренно согревающим эффектом, поэтому при избытке может чуть повышать питту, однако сладкий вкус смягчает это влияние. В целом же гуда – питательное средство для успокоения Ваты и наращивания капхи. 

Терапевтическое применение: Гуда известна как тонизирующее и питательное средство (бала и бримхана – даёт силу и массу). Она улучшает состав крови и даже упоминается как ракта-шодхака – «очиститель крови». Старая гуда считается расаяной – омолаживающим средством, полезным для сердца (хридья) и в целом благотворным для здоровья. Гуда обладает мягким слабительным и мочегонным действием (мутрала) – она увеличивает объём мочи и кала. Благодаря этим свойствам гуда помогает при склонности к запорам, сухости и нехватке жидкости в организме (типичные проблемы вата-доши). Также гуда повышает уровень энергии, питаeт оджас (жизненную силу) и считается лёгким афродизиаком (вришья). 

Показания: состояние истощения, потеря массы тела, анемия и нехватка железа (джаггери богат микроэлементами), общая слабость. Гуда полезна при вата-нарушениях – сухости, обезвоживании, запорах. Старую гуду рекомендуют как кардиотоник при слабости сердца. В сочетании с другими веществами гуда может направленно действовать на дошы: например, в Бхава-пракаше упоминается, что прием гуды с имбирём снижает избыток капхи, с харитаки – питты, а с сушёным имбирём – ватy. 

Противопоказания: Свежее приготовленная гуда (нава-гуда) плохо переваривается – она вызывает избыток слизи и усиливает капху, ведёт к слабому пищеварению. Поэтому её избегают при склонности к простудам, кашлю, астме, ожирении, диабете и других состояниях с избытком капха-доши. Также неочищенная гуда может содержать примеси, способные вызывать кишечные расстройства и даже глистные инвазии (крими), если она недостаточно проварена. Людям с слабым пищеварением (низким агни) и склонностью к брожению в кишечнике большие дозы гуды не рекомендуются – она тяжела и может приводить к образованию ама (токсинов) при неполном переваривании. 

Формы применения: Гуда употребляется внутрь – как натуральный подсластитель вместо сахара, в составе питательных смесей (лехья, аваlehа), а также как составляющая часть аюрведических препаратов (например, в асава-аришта брожение идёт на основе добавления гуны). Наружно гуда почти не используется, разве что в некоторых народных рецептах – например, в виде компресса при увеличении печени или селезёнки, либо для вытягивания гноя (благодаря осмотическим свойствам сладкой патоки). Однако классические тексты об этом практически не упоминают – основная сфера использования гуны лечебная и диетическая изнутри.

Фанита (патока, густой сахарный сироп)

Фанита – это самый концентрированный сироп из тростникового сока, «наполовину сваренный» продукт перед стадией затвердевания. По консистенции фанита – тягучая патока или мёдообразный густой сироп чёрно-бурого цвета. В классических источниках фанита иногда относят к разновидностям гуны, но с особыми свойствами. 

Свойства (фанита):

• Раса: сладкая. На вкус фанита очень сладкая, хотя из-за примесей может ощущаться лёгкая горчинка.
• Гуны: чрезвычайно тяжелая (ати-гуру, труднопереваримая) и липкая. Прямо говорится, что фанита трудна для пищеварения и склонна закупоривать тонкие каналы (абхишьянди, «забивающая поры и протоки»). Также фаните приписывают питательное, «усиливающее массу» действие (бримхана).
• Вирья: нейтральная или умеренно теплая. Фанита не обладает выраженным охлаждающим эффектом, скорее может повышать внутренний жар при избыточном употреблении, так как густая и тяжелая.
• Випака: сладкая (предположительно). Послепищеварительный эффект фаниты считается сладким, но из-за чрезвычайной концентрированности она может оставлять вяжущее ощущение.

Влияние на дошы: Фанита, будучи очень сладкой и тяжелой, сильно увеличивает капху и создает амa, если не переваривается. Она может успокаивать вату (за счёт сладости и тяжести), но при слабом пищеварении напротив вызывает метеоризм и усугубление ваты вторично из-за непереваренных остатков. Питту фанита напрямую не успокаивает, поскольку не охлаждает, а из-за потенциальной ферментации может даже повышать питту (особенно фанита из цветов мадхука, о чем отдельно сказано). В «Сушрута-самхите» фанита из мадхука прямо названа повышающей вату и питту при внутреннем применении. Таким образом, фаниту применяют с осторожностью, преимущественно для баланса ваты, и избегают при выраженной капхе или питте. 

Терапевтическое применение: Основное действие фаниты – питательное и укрепляющее (за счёт высокой калорийности и содержании всех компонентов тростникового сока). В небольших дозах она может служить слабительным и очищающим средством для кишечника, так как тягучая патока стимулирует движение кишечника. Также фанита обладает мочегонным эффектом – в Аюрведе говорится, что она «очищает мочу», то есть улучшает диурез. Иногда фаниту (особенно из нетростниковых источников) применяют при конкретных заболеваниях: так, мадхука-пушпа фанита (патока из цветов мадхуки) назначалась для снижения капхи в дыхательной системе, хотя её побочный эффект – обострение питты и ваты. 

Показания: истощение, необходимость быстро повысить вес или энергию, запоры, сухость кишечника. Фанита может применяться как высокоэнергетическая добавка для ослабленных пациентов (если у них достаточно сильный агни для переваривания сладкой патоки). В старых рецептах фаниту иногда добавляли в травяные пасты и снадобья для улучшения вкуса и консистенции, а также как консервант. 

Противопоказания: ожирение, сахарный диабет, высокий уровень капхи (слизистые состояния), острые воспалительные болезни (питта). Фаниту не дают при нарушениях пищеварения, брожении, диарее – она усугубит эти проблемы из-за своей тяжести и сладости. Также избегают фаниту у людей с простудами и застойными явлениями (может усилить образование мокроты). Мадхука-фанита противопоказана при склонности к повышениям питты (жаре, кислотности), так как отмечено её свойство увеличивать питту и вызывать раздражение мочевого пузыря. 

Формы применения: Внутрь фанита применяется как сироп – иногда в чистом виде (например, запить горькое лекарство сладкой патокой). Может быть основой для лехья (вязких смесях вроде раттрипака). Наружно фаниту практически не используют непосредственно, но из неё могут готовить сахарные пластыри или включать в состав мазей. Например, в некоторых текстах описаны повязки при ранах из мёда и патоки. Фанита благодаря вязкости могла применяться для остановки кровотечения и лечения ожогов – сладкая охлаждающая природа сахаров помогает при ожогах и кровоточащих ранах. Однако чаще вместо фаниты для этих целей использовали мёд или порошок сахарa (шаркару).

Матсьяндика (кристаллический сахар-сырец)

Матсьяндика – промежуточный продукт между джаггери и сахаром, получаемый при дальнейшей кристаллизации гуды. Название переводится как «икринка рыбы», по сходству маленьких беловатых крупинок сахара с рыбной икрой. Матсьяндика представляет собой крошечные кристаллики сахара, образующиеся из очищенной патоки. По цвету она светлее гуды, но еще не совершенно белая – обычно желтовато-белая. 

Свойства (матсьяндика):

• Раса: сладкая (мадхура). Вкус чисто сладкий, без посторонних оттенков.
• Гуны: матсьяндика уже менее тяжелая, чем гуда, однако всё ещё считается питательной. В текстах её относят к «более чистым» сахарам, обладающим охлаждающими, смягчающими и увлажняющими свойствами. Она снигдха (маслянисто-влажная) и несколько легче гуды, но всё ещё гуру (тяжела для желудка). По сравнению с гудой, матсьяндика – более охлаждающая.
• Вирья: охлаждающая (шита). Уже на этом этапе кристаллизации сахар приобретает заметную прохладную энергию.
• Випака: сладкая.

Влияние на дошы: Матсьяндика, как и все сахара, умиротворяет вату и снижает питту за счёт охлаждающего сладкого воздействия. Она меньше увеличивает капху, чем гуда, но всё же при избыточном потреблении способна вызвать капха-дисбаланс (особенно при слабом пищеварении). В Аюрведе отмечено, что матсьяндика – первый из ряда «очищенных» сахаров, которые последовательно всё более охлаждающие и тонизирующие, но тяжелые. То есть матсьяндика уже холоднее и более vrishya (афродизиак, улучшающий репродуктивную ткань) по сравнению с гудой. 

Терапевтическое применение: Матсьяндика используется как мягкое охлаждающее и ранозаживляющее средство. Её рекомендуют для остановки кровотечений и лечения кровоизлияний – например, при носовых кровотечениях, кровохарканье, гастритах с кровью. Считается, что чем чище сахар, тем он эффективнее при ракта-питта (кровотечениях из-за избытка питты) Также матсьяндика и другие очищенные сахара полезны при истощении: они укрепляют истощённых больных, способствуют заживлению ран и язв (благодаря питанию тканей). Как и прочие сахара, матсьяндика входит в состав питательных аюрведических джемов и конфитюров (например, Чаванпраш) в качестве одного из основных ингредиентов. 

Показания: внутренние кровотечения, кровохарканье, язвы и гастриты с ожогом и жжением (избыточная питта), истощение, анемия, хронические заболевания легких с повреждением тканей (где нужен и питательный, и охлаждающий эффект). Также – воспалительные заболевания, требующие охлаждения (матсьяндика слегка охлаждает, хотя сильнее в этом плане белый сахар). 

Противопоказания: выраженная капха (матсьяндика хоть и чище, но в больших дозах даст избыток слизи), сахарный диабет, ожирение. При слабом пищеварении употребление больших количеств кристаллического сахара может вызвать брожение – несмотря на чистоту, он остаётся тяжёлым продуктом (гурутара). 

Применение: Матсьяндика употребляется внутрь, обычно растворённой в воде или напитках, либо как порошок/кристаллы в смеси с лекарствами. Благодаря мелкой кристаллической форме, она легко смешивается с травяными порошками (служит пракшепака, то есть добавкой для улучшения вкуса лекарства). Наружно матсьяндика сама по себе не наносится, но может использоваться как присыпка при небольших ранах или язвочках для ускорения заживления – сладкие кристаллы оказывают вяжущее и охлаждающее действие, подобно тому как сахар в современных практиках применяют для обеззараживания ран.

Кханда-шаркара (сахар-кандис, сахарный леденец)

Кханда-шаркара – это крупные кристаллы сахара, по сути сахарный леденец или мишкаси (китайский каменный сахар). В Аюрведе термином кханда обозначают сахар, сбитый в большие кристаллы или куски. Традиционно получали кханду, позволяя очищенному сиропу медленно кристаллизоваться в глиняных горшках. Получаются полупрозрачные крупные куски сахара разного размера. 

Свойства (кханда):

• Раса: сладкая. Кханда не имеет примесей, поэтому вкус у неё чисто сладкий, без оттенков.
• Гуны: кханда – очень чистый и тяжелый сахар. Она считается более чистой, чем матсьяндика, и соответственно ещё тяжелее (гурутара) и более увлажняющей (снигдха). Качества прохладные и мягкие: кханда даёт слизистое увлажнение, смягчает ткани, поэтому её называют демульсирующей (смягчающей слизистые).
• Вирья: охлаждающая (ещё более шита, чем матсьяндика). Кханда обладает выраженным охлаждающим эффектом на организм.
• Випака: сладкая.

Влияние на дошы: Как и другие сахара, кханда успокаивает вату и питту – даже сильнее, чем матсьяндика, благодаря повышенной прохладце и увлажнению. В то же время из всех форм сахара кханда (уступая только белой шаркаре) наиболее сильно может увеличить капху, если употреблять её чрезмерно, потому что она очень сладкая, тяжелая и охлаждающая (эти факторы в сочетании ослабляют пищеварительный огонь и провоцируют скопление слизи). Однако в умеренных дозах при хорошем пищеварении кханда не причиняет вреда, а наоборот, полезна для балансировки питы и ваты. 

Терапевтическое применение: Кханда-шаркara славится способностью останавливать кровотечения и успокаивать «жар» в теле. В «Сушрута-самхите» отмечено, что более очищенные сахара обладают рактапитта-шаманным действием – то есть лечат синдромы типа ракта-питта (кровотечения, вызванные разгорячением крови). Кханда используется при носовых кровотечениях – её растворяют в воде или молоке и дают пить, либо даже вставляют кристаллик в ноздрю для остановки крови. При кровохарканье и кашле с кровью (туберкулёз, бронхоэктазы и др.) кханда тоже полезна, так как одновременно и питает лёгкие, и охлаждает их, останавливая кровоточивость. Кроме того, кханда – мощный тоник. Её называют бала (укрепляющей) и вришья (улучшающей репродуктивную способность). Она помогает восстанавливать силы у истощённых больных, заживлять повреждённые ткани, полезна при хронических язвах, ранах. Также сладкие крупинки кханды смягчают горло и голос – в Аюрведе сахарный леденец применяли певцы для улучшения голоса. 

Показания: синдромы избыточной питты: лихорадки с жаждой, ощущение жжения в теле, кровотечения (носовые, лёгочные, маточные), рефлюкс и гастрит (с изжогой). Болезни лёгких с повреждением тканей – к примеру, туберкулёз (кханда включена в состав многих расаяна для лёгких). Кашель, осиплость голоса, ларингит – кристаллы сахара рассасывают для смягчения горла. Также – ранакшаты (язвы, раны): внутрь дают сахар для питания пациента и местно для ускорения заживления. 

Противопоказания: тяжёлые формы капхи: ожирение, сахарный диабет, много слизи в дыхательных путях. В таких ситуациях кханду не дают, или заменяют её на более лёгкие подсластители. Также при очень слабом пищеварении (у ослабленных капха-типов) чистый сахар может вызвать брожение – лучше тогда небольшие дозы или сначала укрепить агни. 

Применение: Кханда-шаркару принимают внутрь, обычно растворив в жидкости. В древности это была главная форма сахара для подслащивания еды, напитков и лекарств. Например, травяные отвары часто подслащивали именно кханда-кристаллами. Наружно кристаллический сахар могли применять для присыпки ран (измельчив в порошок) – такая пудра впитывает влагу, убивая бактерии, и одновременно охлаждает рану, ускоряя заживление. Также кристалл кханды прикладывали к язвам во рту или на языке – для снятия боли и воспаления (сейчас известно, что сахарный леденец осмотически очищает язвы).

Шаркара (рафинированный белый сахар)

Шаркara – полностью очищенный, белый кристаллический сахар. Это конечный продукт переработки тростникового сока – по сути, чистая сахароза. В классических текстах его также называют сита («белый») или просто шаркara. В древности шаркару получали после нескольких этапов очистки и кристаллизации; она была дорогим и ценным продуктом. Сегодня это аналог обычного столового сахара. 

Свойства (шаркara):

• Раса: сладкая (мадхура) – чистый интенсивный сладкий вкус без примесей.
• Гуны: шаркара – тяжёлая, охлаждающая, увлажняющая. О ней говорят, что она самая чистая и потому самая тяжёлая для пищеварения, но одновременно и самая охлаждающая и демульсирующая. Белый сахар имеет свойство пиччхила (слизистый, тягучий) и сандипани (смягчающий) – то есть обволакивает слизистые, убирая раздражение.
• Вирья: выраженно охлаждающая (шита) – сильнее, чем у всех предыдущих форм сахара. Шаркara считается «самой холодной из всех разновидностей». Это означает, что она способна эффективно снимать жар и успокаивать питы-состояния.
• Випака: сладкая (мадхура).

Влияние на дошы: Рафинированный сахар сильно умиротворяет питту и вату, но зато повышает капху при чрезмерном употреблении. С точки зрения Аюрведы, сладкий вкус, сочетание элементов воды и земли, делает шаркару тамасичной и капха-накапливающей (об этом подробнее см. раздел о гунах ниже). Поэтому людям с избытком капхи (ожирение, мокрота, застой) белый сахар противопоказан, тогда как при избыточной питте и вате в умеренных дозах он приносит пользу. Интересно, что классики замечали: по мере очистки сахара его капха-влияние возрастает из-за тяжести – то есть чистый сахар хотя и холоднее, но склонен забивать каналы и вызывать слизь больше, чем сырой джаггери. Тем не менее, при корректном применении шаркара – одно из лучших средств для охлаждения и питания организма при истощении питты и ваты. 

Терапевтическое применение: Белый сахар в Аюрведе рассматривается почти как лекарство в определённых ситуациях. Он используется для остановки различных кровотечений и лечения состояний с перегревом: например, при носовом кровотечении порошок сахара нюхают или вводят в нос, при кровавой рвоте – дают пить сахар с соком алоэ. Сахар входит в состав множества классических рецептов против ракта-питты (геморрагических состояний). Также шаркара – компонент охлаждающих напитков (шарабат и панчамриты). Она показана при жаре, лихорадке, жажде – раствор сахара с лаймом утоляет жажду лучше воды, снимает головокружение (классики упоминают, что все виды сахарa помогают от обмороков и жажды). Кроме того, сахар – великолепное восстанавливающее средство: при сильном похудании, после тяжелых болезней сахар с молоком или гхи помогает нарастить вес и силу (за счёт бримхана-эффекта). Шаркara в сочетании с травами используется для лечения язв и эрозий желудка – например, в составе Авипаттикар чурна тростниковый сахар смягчает действие острых трав, защищая слизистую и гася избыток кислоты. Снаружи сахар применяют для заживления ран и ожогов – посыпание раны сахарным порошком ускоряет грануляцию и обеззараживает (древние целители ценили его противовоспалительные свойства в ранах). 

Показания: любые состояния «жара» – лихорадки, горячие кровотечения (носовые, маточные, желудочные), язвенная болезнь с жжением, гастрит, кислотный рефлюкс, жажда и сухость при лихорадке, тепловой удар. Сахар полезен при кашле от сухости и жара (например, туберкулёзном) – его дают с гхи для смягчения лёгких. При исхудании и анемии сладкие молочные напитки с сахаром помогают восстановиться. В целом, сахар показан людям с избыточной ватой или питтой, которые нуждаются в питании, охлаждении и увлажнении организма. 

Противопоказания: высокая капха (ожирение, диабет, повышенный холестерин), застойные явления, простуды с мокротой, грибковые инфекции (сахар питает дрожжи), кариес. Нежелательно давать чистый сахар при слабой работе поджелудочной железы. Также регулярное чрезмерное потребление сахара даже у здорового человека рассматривается как нездоровая привычка – классические тексты предупреждают, что злоупотребление сладким ведёт к промеж (метаболическим расстройствам, включая диабет). Современные рекомендации ВОЗ также ограничивают потребление «свободных сахаров» менее 10% калорий в день. Поэтому даже с точки зрения Аюрведы сахар – лекарство в меру, а не пища для неумеренного ежедневного употребления. 

Применение: Шаркara применяют внутрь в разных формах – растворяют в напитках, добавляют в каши, смеси, пилюли. Она служит и аджуваной (сопровождающей средой) для лекарств – например, некоторые порошки запивают сахарной водой для усиления эффекта. Наружно сахарный порошок и сироп применяют при ранах, ожогах, язвах для ускорения заживления и как антисептик. В старых хирургических разделах упоминается промывание ран медово-сахарными растворами для предотвращения инфекций (сладкая среда вытягивает загрязнения и успокаивает боль).

Другие виды сахара и подсластителей

Помимо тростникового сахара, классическая Аюрведа описывает ряд иных сладких веществ, которые иногда выделяют отдельно:

• Яваса-шаркara – сахар из растения яваса (верблюжья колючка). Этот необычный подсластитель получают выпариванием отвара явасы до кристаллизации. По свойствам он отличается от тростникового сахара. Вкус: сладкий с вяжущим привкусом, с лёгкой горечью на втором плане. Действие на дошы: примечательно, что яваса-сахар уменьшает капху, в отличие от тростникового. Он действует как лёгкое слабительное (сарa) и очищает кишечник. Применение: показан при запорах, тяжести в желудке, а также при заболеваниях, где надо уменьшить капху – например, при ожирении или бронхиальной астме, чтобы не провоцировать слизь обычным сахаром. Яваса-шаркara упоминается в «Сушрута-самхите» как сахар, обладающий ещё и горьким анураса (послевкусием), поэтому не вызывает жажды и хорошо утоляет питта-жар. Однако используется он редко и считается экзотическим.
• Мадху-шаркara – сахар из мёда, то есть кристаллизованный мёд. Его получают либо спонтанным осаждением кристаллов в сотах, либо выпариванием мёда. Вкус: сочетание вяжущего и сладкого. Свойства: сухой (рукша), легкий. Випака: сладкая. Действие: мадху-шаркara обладает качествами, сходными с мёдом – она “подсушивает” ткани, очищает их и даже “рассекает” излишние капхи (че́дна). В текстах сказано, что она останавливает рвоту и понос – видимо, за счёт вяжущего компонента и способности регулировать пищеварение. Влияние на дошы: мадху-шаркara уменьшает капху (как и мёд), а питту и вату – в умеренных дозах тоже склонна снижать из-за сладкой випаки, но из-за сухости возможен рост ваты при злоупотреблении. Применение: её дают при рвоте, диарее, а также как альтернативу обычному сахару для полных людей и диабетиков в малых дозах (хотя это тоже сахар, но считается, что он не так увеличивает капху, как тростниковый). Примечательно, что мёд при кристаллизации не теряет всех своих лечебных свойств – такой сахар из мёда в Аюрведе ценится почти наравне с мёдом.
• Мадхука-фанита – фанита из цветов дерева мадхука (Mahua, Madhuca indica). Это скорее редкое лекарственное средство, чем подсластитель. Вкус: сладкий, но випака – вяжущая (кашайа). Свойства: сухая, вязкая. Действие: уменьшает капху, но повышает питту и вату, особенно в мочеполовой системе. Применение: использовали при некоторых заболеваниях мочевого пузыря и почек, а также как компонент в сложных лекарствах для дыхательной системы (когда нужно убрать слизь, но ценой некоторого повышения ваты).
• Мёд (мадху) – хотя это не сахар в обычном смысле, его часто упоминают рядом. Мёд в Аюрведе обладает сладким вкусом с вяжущим оттенком и считается легким, острым по действию и согревающим продуктом, уменьшающим капху и питту, повышающим вату. Он противоположен по свойствам сахару, хотя оба – сладкие. В смесях часто используется комбинация мёда и сахара, чтобы уравновесить эффекты (мёд – более раскрепощающий и уменьшающий капху, сахар – охлаждающий и питательный).

Сладкий вкус, гуны и связь с дошами

С точки зрения философии и диететики Аюрведы, мадхура-раса (сладкий вкус) – это сочетание элементов Земли и Воды, которое обладает тяжёлым, стабильным, охлаждающим характером. Эти свойства соотносятся с гуной тамас – качеством инертности и устойчивости в природе. Согласно Самкхья-философии, из тамасичной составляющей творения возникают самые грубые элементы – в том числе Земля и Вода. Поэтому всё, что состоит преимущественно из этих элементов, несёт в себе отпечаток тамаса. Сладкий вкус – самый “земной” из всех: он питает тело, даёт массу и спокойствие, но в избытке может приводить к тяжести и инерции (лени, сонливости) – прямым проявлениям тамаса. В то же время в умеренности сладкий вкус дарит удовлетворение и комфорт, что связано и с саттвой (ясность, гармония). Однако преобладающее влияние всё же тамасическое, ибо сладкая пища заземляет и успокаивает активность. 

Капха-доша, состоящая из элементов Воды и Земли, также во многом считается проявлением тамаса в теле. Капха отвечает за стабильность, структуру, запас энергии – это “инертный” фундамент организма. Когда капха в равновесии, она дарит спокойствие уму (саттвический аспект) и крепкое здоровье. Но избыток капхи ведёт к вялости, тяжести, застою – то есть усилению тамаса. Сладкий вкус непосредственно увеличивает капху, потому что добавляет телу земной тяжести и влажности. Например, употребление большого количества сахара или сладостей делает человека сонливым, малоподвижным, прибавляет вес – это тамасические эффекты. Поэтому сладкое нужно в меру: оно успокаивает беспокойную вату и острую питту (эти дошы более раджасичны и могут “сгореть” без питания), но при чрезмерном потреблении рождает избыток тамаса в виде капхa-расстройств (ожирение, слизь, диабет). 

В аюрведической диетологии сладкий вкус считается самым питательным и благостным, его относят к саттвичной пище (молоко, злаки, фрукты – всё сладковатое и дающее энергию). Сладкая пища приносит радость и удовлетворение – признаки саттвы. Однако если сладость очищена от всего (как рафинированный сахар) и употребляется отдельно, без баланса, она быстро превращается в “яд” – вызывает тамас (застой, болезни). Потому мудрецы советовали предпочитать натуральные сладкие продукты (фрукты, мёд, тростниковый сок), а не концентрированный сахар. Тем не менее, в лечебных целях даже чистая шаркара – ценный инструмент, если применять осознанно. 

Итоги сравнения очищенности и пользы: Аюрведа интересно описывает, что с повышением степени очистки сахара его свойства изменяются: увеличивается охлаждающий и тонизирующий эффект, но возрастает тяжесть для пищеварения. Грубо говоря, белый сахар холоднее и сильнее питает (даёт больше энергии и быстрее останавливает кровотечения), чем неочищенный джаггери, но джаггери легче усвоить и в нём больше минеральной ценности. Современные диетологи подтверждают: нерафинированный сахар (гур) содержит железо, калий и другие элементы, тогда как рафинированная сахароза – это пустые калории. Поэтому в быту джаггери считается полезнее белого сахара. Аюрведа же смотрит шире: ценны все формы, но у каждой своё место. Гуда и фанита – для питания и легкого послабления, матсьяндика – компромисс питательности и охлаждения, кханда и шаркара – для охлаждения, заживления и укрепления, но при условии сильного агни. Сладкий вкус необходим для поддержания оджаса (иммунитета и жизненной силы), однако его избыток ведёт к тамасу и болезням капхи. Поэтому в аюрведической практике всегда ищут баланс: “сахар – и лекарство, и яд, зависит от дозы”. Соблюдая меру и опираясь на мудрость древних текстов, можно использовать различные виды сахара во благо здоровью, получая от сладкого вкуса и удовольствие, и целительную силу. 

Если хотите стать доктором аюрведы и разбираться во всех темах, приглашаем на факультет Доктор Аюрведы: https://riin.ru/doktor-ajurvedy/

Источники:

1. Манаса Б.С. и др. Ayurvedic and modern review on types of Sugar. Journal of Ayurveda and Integrated Medical Sciences. 2021;6(5):252-258jaims.injaims.injaims.in.
2. Abhishek et al. Pharmaceutical and Therapeutical Utility of Ikshu Varga Dravya – A Review. JAIMS. 2016;1(1):73-75wisdomlib.orgwisdomlib.org.
3. Sushruta Samhita, Sutrasthana, ch. 45: Dravadravya Vidhi (пер. Dr. JV Hebbar)easyayurveda.comeasyayurveda.comeasyayurveda.com.
4. Charaka Samhita, Sutrasthana 27 (Ikshuvarga) – комментарий Чакрапаниeasyayurveda.comeasyayurveda.com.
5. Аштанга Хридая, Сутрастхана 5.45-48 – свойства гуды (пер. с санскр.)easyayurveda.comeasyayurveda.com.
6. Bhavaprakasha Nighantu (16 в.) – Ikshu-varga, стихи 29-30 (пер. K.C. Chunekar)wisdomlib.orgwisdomlib.org.
7. EasyAyurveda.com – “Jaggery health benefits” (2013)easyayurveda.comeasyayurveda.com, “Sushruta Sutrasthana 45” (2023)easyayurveda.comeasyayurveda.com.
8. ThreeSeasonsAyurveda.com – “Five Elements” (2019), раздел о дошах и гунахthreeseasonsayurveda.com.